面团调制时，加入的麦芽糖和蔗糖等可溶性糖，在酵母本身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶作

1、调制热水面团时的水温，使面团的（）。

调制热水面团时的水温，使面团的（）。A淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。B淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。C淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

2、如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。

如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。A正确B错误

3、方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉

方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）A正确B错误

4、碳水化合物中，双糖包括蔗糖、麦芽糖和（）。

碳水化合物中，双糖包括蔗糖、麦芽糖和（）。AA、果糖BB、乳糖CC、葡萄糖DD、淀粉

5、为了能使面点的色彩鲜艳，在调制面团或调制馅心时可加入人工合成色素。

为了能使面点的色彩鲜艳，在调制面团或调制馅心时可加入人工合成色素。A正确B错误

6、乳糖、蔗糖、麦芽糖的一个共同特点是（）。

乳糖、蔗糖、麦芽糖的一个共同特点是（）。A都是单糖B都是二糖C都是多聚糖D不能被人体消化