爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹

1、爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料

爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。A正确B错误

2、软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），

软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。A加热中B加热后C基本性D决定性

3、生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅

生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。A生煸、煸炒B熟煸、煸炒C熟煸、生煸D快炒、熟炒

4、炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。

炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。A正确B错误

5、将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工

将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。AA、混合涨发；BB、单纯油发；CC、高温油成熟；DD、高温油膨化

6、浑炖是将底料煸炒，主料先炸或煎后炖，俗称（）。

浑炖是将底料煸炒，主料先炸或煎后炖，俗称（）。AA、清炖BB、乱炖CC、垮炖DD、瞎炖