脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。

1、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。

脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。AA、挤BB、捏CC、抹DD、编

2、脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。A正确B错误

3、调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。

调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。AA、加热水BB、加常温水CC、加冰水DD、加温水

4、清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。

清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。A正确B错误

5、脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。

脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。A发酵速度B发酵时间C操作时间D操作速度

6、松质面包切割成型时要保持（）有一定的硬度。

松质面包切割成型时要保持（）有一定的硬度。A厚度B面团C形状D油脂