用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是（）

1、中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂

中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。A正确B错误

2、制作焦糖时，熬糖不宜用（），因此类锅受热快，不易控制温度。

制作焦糖时，熬糖不宜用（），因此类锅受热快，不易控制温度。AA、不锈钢复底锅BB、夹层锅CC、铁锅DD、紫铜锅

3、生豆类或豆饼粕中含有（）影响适口性和消化性

生豆类或豆饼粕中含有（）影响适口性和消化性A双香豆素B抗胰蛋白酶C硝酸盐D氢氰酸

4、在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合

在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。A南式B北式C西式D中式

5、（）的制作时点心成形的重要环节。

（）的制作时点心成形的重要环节。A出体B开皮C加温D型格

6、制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜（）

制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜（）AA、手指尖BB、手心CC、手掌根