酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可以采取（）来补偿。其目的是（），增加结

1、方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉

方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）A正确B错误

2、酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）来补偿。

酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）来补偿。

3、生产饼干时，酥性面团温度以控制在（）为宜。

生产饼干时，酥性面团温度以控制在（）为宜。A19-25℃B26-30℃C6-10℃D30-40℃

4、韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名

韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

5、曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆

曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。（）A正确B错误

6、在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油

在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）A正确B错误