汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。

1、同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。

同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。A正确B错误

2、蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。

蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。AA．色白松软BB．色白质酥CC．色黄质脆DD．质地酥脆

3、煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡。

煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡。A宽B少C浑D紧

4、炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A汤（芡）汁少B汤（芡）汁多C汤（芡）汁浓D无汤无汁

5、煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。

煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。A油量大B汤汁多C质地滑嫩D无汤无汁

6、煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。

煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。A外酥里脆B外柔里嫩C外酥里嫩D外焦里嫩