在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。

1、肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）A肌原纤维蛋白B肌浆蛋白C结缔组织蛋白D胶原胆白E血浆蛋白

2、花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。

花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（）。A主盘B看盘C食用盘

3、一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）

一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）AA、45%~50%BB、50%~55%CC、60%DD、65%

4、筵席的主要构成热炒菜的成东约占整套菜点的（）%，每套筵席菜肴热炒菜一般为（）

筵席的主要构成热炒菜的成东约占整套菜点的（）%，每套筵席菜肴热炒菜一般为（）个，每个热炒菜净料重量约为（）g。

5、筵席冷盘的设计原则与要求。

筵席冷盘的设计原则与要求。

6、在完全水化的水泥石中，凝胶体约为20%，氢氧化钙约占80%。

在完全水化的水泥石中，凝胶体约为20%，氢氧化钙约占80%。A正确B错误