制作回锅肉的工艺是：先用旺火快速炒至肉片出油且卷缩成灯盏窝状时，下入（）煸炒

1、回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。

回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。AA、猪腿肉BB、猪脚肉CC、猪身肉DD、猪背肉

2、写出快速发酵法面包的制作工艺流程？

写出快速发酵法面包的制作工艺流程？

3、酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。A正确B错误

4、旺火快速加热成熟、（）的形状是生炒工艺中的正确处理方法。

旺火快速加热成熟、（）的形状是生炒工艺中的正确处理方法。

5、制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。

制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。A7～8B3～4C4～5D5～6

6、炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的

炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。A正确B错误