将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。

1、醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成

醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。A正确B错误

2、卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。

卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。A大火B中火C微火D慢火

3、制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。A正确B错误

4、拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法

拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。AA、拉出糖丝BB、立刻食用CC、提高口感DD、甜脆香酥

5、经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。

经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。A去油B水浸C漂洗D焯水E过油

6、卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。AA、浸泡入味；BB、加热熟制；CC、旺火加热；DD、断生处理