卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。

1、制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。AA、滚沸BB、滚沸或大热CC、大热或温热DD、温热

2、俗语说：一物降一物，卤水点豆腐。卤水是制作卤水豆腐必需的稳定剂和凝固剂，其主

俗语说：一物降一物，卤水点豆腐。卤水是制作卤水豆腐必需的稳定剂和凝固剂，其主要成分氯化镁是有毒的，但用卤水点制的豆腐不仅无毒，而且味道鲜美、营养丰富。这表明（ ） ...

3、卤水的工艺性能以其表现为（）色的为好。

卤水的工艺性能以其表现为（）色的为好。

4、卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。

卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。A正确B错误

5、新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制

新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A香料袋B花椒、丁香C大料、沙姜D甘草、草果

6、在多口井连通的大溶腔生产区，由于卤水比重分异而存在岩盐未溶死角，在溶腔边缘以

在多口井连通的大溶腔生产区，由于卤水比重分异而存在岩盐未溶死角，在溶腔边缘以内浓卤富集区或边缘以外岩盐未溶死角钻补救井，造成补救井直接与多井组连通的一种开采方法。称...