在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
- Aα-淀粉酶
- Bβ-淀粉酶
- C蛋白酶
- D多肽酶
- E脂肪酶
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