制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。

1、用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。

用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。AA、少筋、肉质细腻BB、多筋、肉质细腻CC、少筋、肉质较老DD、多筋、肉质较老

2、制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。

制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。A无味B水分少C鲜味足D无污染

3、制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。

制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。A正确B错误

4、汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，

汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。AA、发生的BB、发现的CC、产生的DD、出现的

5、鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大

鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。A正确B错误

6、汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。AA、酵母菌类BB、荷叶类CC、食用菌类DD、豆豉类