鱼肉凝胶形成能

1、卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶

卡拉胶形成的凝胶是（）即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶A热可逆的B热不可逆的C热变性的D热不变性的

2、鱼肉的色一般由（）所形成。

鱼肉的色一般由（）所形成。A肌红蛋白B血红蛋白C类胡萝卜素

3、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分（）

下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分（）A红烧B清蒸C油煎

4、试述凝胶形成的基本推荐？

试述凝胶形成的基本推荐？

5、在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。AA、<0.25%BB、0.25～0.5%CC、>0.5%

6、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质（）。

形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质（）。A肌原纤维蛋白质B肌浆蛋白质C肌基质蛋白质D胶原蛋白质