菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。

1、勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。

勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A汤汁调浓B汤汁清澈C汤汁新鲜D汤汁美味

2、菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）

菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）

3、勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。

勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。A成菜后B勾芡之前C勾芡之中D勾芡之后

4、爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。

爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。A紧汁亮油B亮油多汁C汁薄入味D浓汁亮油

5、用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A不上浆B需挂糊C不调味D要拍粉

6、烧制菜肴一般都不勾芡。

烧制菜肴一般都不勾芡。A正确B错误