以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。

1、制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。

制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A浇汁芡B勾汁芡C跑马芡D兑汁芡

2、以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。AA、脆嫩型；BB、软烂型；CC、酥脆型；DD、酥烂型

3、香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。

香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。AA、实心芹菜BB、空心芹菜CC、旱芹菜DD、水芹菜

4、要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A旺油B温油C大油D小油

5、真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向

真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。A正确B错误

6、以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。

以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A脆嫩型B软烂型C酥脆型D酥烂型