将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

1、殷仲堪说“观过之义将在于斯者”，指的是见不贤而内自省。

殷仲堪说“观过之义将在于斯者”，指的是见不贤而内自省。A正确B错误

2、粉磨后的生料在储存过程中利用（）、（）和气力搅拌等方法，使生料成分趋于均匀一

粉磨后的生料在储存过程中利用（）、（）和气力搅拌等方法，使生料成分趋于均匀一致，这就是生料的均化。

3、挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。A正确B错误

4、加入适量的糖可使白面酥颜色更好。

加入适量的糖可使白面酥颜色更好。A正确B错误

5、酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。

酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。A正确B错误

6、菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的

菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。A正确B错误