水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。

1、蛋清糊适用于下列（）的挂糊。

蛋清糊适用于下列（）的挂糊。A过油肉B酱爆鸡丁C滑熘鱼片D鱼香肉丝

2、水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55％，水45％。其操作程序是：直接将水

水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55％，水45％。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。A正确B错误

3、挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。

挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。A马蹄粉B西米粉C淀粉D藕粉

4、试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领

试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领

5、水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。A干香软嫩B干香酥脆C软嫩适口D黏香软嫩

6、下列关于挂糊说法正确的是（）。

下列关于挂糊说法正确的是（）。A防止原料直接面对高温B挂糊纯粹是口感需要C挂糊对营养素无任何作用D挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关