皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋

1、皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。

皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。

2、皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用？

皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用？

3、皮蛋加工温度一般应掌握在（）。

皮蛋加工温度一般应掌握在（）。A5～10℃B10～15℃C20～25℃D30℃以上

4、加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。

加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。

5、形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）A食盐B石灰C茶叶和生物碱D氢氧化钠

6、传统工艺加工的皮蛋含有（）对人体健康不利。

传统工艺加工的皮蛋含有（）对人体健康不利。A砷B铅C汞D镉