制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（）

1、制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。（）

制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。（）A正确B错误

2、制作清汤的基本注意事项是（）。

制作清汤的基本注意事项是（）。AA、加热汤汁的初期加入食盐调味BB、加入淀粉进行增稠处理CC、煮制的时间不宜过长DD、制好的清汤最好沉淀2天使用

3、清汤的制作的关键是（）。

清汤的制作的关键是（）。AA、先用大火后改微火BB、先用小火后改大火CC、先用旺火后改小火DD、一直用小火

4、制作清汤的火候要求是（）。

制作清汤的火候要求是（）。A旺火烧开转入小火B旺火烧开转入中火C旺火烧开转中火，后小火D始终用小火

5、制作统计表，线条不宜过多，但必要时也可以有竖线及斜线。

制作统计表，线条不宜过多，但必要时也可以有竖线及斜线。A正确B错误

6、原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。

原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。A正确B错误