烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

1、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。

洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。AA．脂肪类物质BB．芳香类物质CC．羟基类物质DD．苯酚类物质

2、动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。

动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。A正确B错误

3、为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品。

为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品。A精盐B食糖C食醋D味精

4、过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀

过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、A正确B错误

5、分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。

分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。A形状B色泽C口味D品质

6、分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。

分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。A去皮B切块C去脂D剔骨