蛋清中的主要过敏原为（）蛋白、（）蛋白和（）蛋白。

1、调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。

调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。A8：2B3：7C5：5D4：6

2、在烹饪应用时，全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为（）。

在烹饪应用时，全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为（）。A凝固B起泡C乳化D分散E变色

3、蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强

蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。AA、卵黏蛋白；BB、卵清蛋白；CC、卵白蛋白；DD、抗胰蛋白酶

4、调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。

调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。A正确B错误

5、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。

调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。AA．3：7BB．7：3CC．9：1DD．1：9

6、皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。A酸B碱C盐D重金属