正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

1、扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。

扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。A蒸扒B白扒C红扒D葱扒

2、酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。A正确B错误

3、烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。

烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。A微火B大火C小火D急火

4、酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。

酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。A正确B错误

5、烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）

烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）A中火B慢火C小火D微火

6、酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A旺火B中火C慢火D小火