白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。

1、白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。

白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。AA、水BB、油CC、盐DD、火

2、煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方

煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。A正确B错误

3、白煮法运用火候的特点是原料（）即可。

白煮法运用火候的特点是原料（）即可。A断生B酥烂C熟透D滑嫩

4、（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。

（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。A卷切式B铺切式C叠切式D斜切式

5、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热

热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。A水量越多，浸发时间越长B温度越高，浸发时间越长C器皿的密封度越好D干货原料...

6、白煮能保持原料的本色和（）。

白煮能保持原料的本色和（）。AA、鲜味BB、原味CC、香味DD、气味