水能使()吸水、胀润形成面筋网络,构成焙烤制品的骨架。
- AA、面粉蛋白质
- BB、鸡蛋蛋白质
- CC、乳清蛋白
- DD、麦清蛋白
水能使()吸水、胀润形成面筋网络,构成焙烤制品的骨架。
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1、混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩
混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。A正确B错误
面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。A正确B错误
3、小麦中,产生胀润作用的物质是(),在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作
小麦中,产生胀润作用的物质是(),在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是(),对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是()
面制品中()和面时,要求充分形成面筋网络。AA、酥性饼干面团BB、韧性饼干面团CC、糕点面团DD、面包面团
面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要()。A10-15分钟B1小时C2小时D3小时
6、由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质,因此,混酥面团没有()。
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质,因此,混酥面团没有()。AA、粘度及筋力BB、湿度及筋力CC、温度及精度DD、温度及胀力