制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。

1、制汤的最好原料是（）。

制汤的最好原料是（）。A雏鸡B成年鸡C老母鸡D大公鸡

2、制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。A分散B凝固C电解D渗透压

3、制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。

制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。A正确B错误

4、制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通

制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。A正确B错误

5、制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。

制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。A鲜度B浓度C程度D力度

6、下列适宜制汤的原料是（）。

下列适宜制汤的原料是（）。A猪肘B家畜骨架C家禽骨架D以上都是