在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

1、在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。AA、糖水不能全部溶于黄油中BB、黄油酱太粘稠CC、黄油酱与水不溶DD、黄油酱变黄、搅澥

2、调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（），这样

调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（），这样可使制品得到改善。A先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖B把鸡蛋和糖加热至...

3、调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以2：1为宜。

调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以2：1为宜。A正确B错误

4、调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜。

调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜。A2：1B3：1C4：1D1：1

5、在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。

在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。AA、黄油含脂率低BB、黄油含水分多CC、糖易变色DD、鸡蛋不新鲜

6、煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄

煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。AA、奶油BB、蛋白CC、热苏夫力DD、奶油胶冻液