油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后

1、碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。

碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。A温水B热水C冷水D沸水

2、油发是干料泡发的基本方法。

油发是干料泡发的基本方法。A正确B错误

3、（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后

（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A水发B碱发C盐发D油发

4、油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复

油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A少量油B大量油C相同温度D不同温度

5、干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成

干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。A大、小火B中、小火C中、大火D大、中火

6、煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。

煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。A温水浸泡B加热煮沸C热水泡制D小火蒸制