油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。

1、烧结过程中加水太少，形成干料时，会使料层（）变差。

烧结过程中加水太少，形成干料时，会使料层（）变差。

2、焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定。

焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定。A原料B菜品C要求D火力

3、用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。

用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。A干料质地B干料形态C干料产地D干料多少

4、用生碱水泡发干料，碱水的浓度以（）为宜。

用生碱水泡发干料，碱水的浓度以（）为宜。A5%B10%C12%D15%

5、油发是干料泡发的基本方法。

油发是干料泡发的基本方法。A正确B错误

6、油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨

油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。A120～140℃B140～160℃C180～200℃D240～260℃