中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环

1、在烹饪应用时，全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为（）。

在烹饪应用时，全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为（）。A凝固B起泡C乳化D分散E变色

2、蒸馏易挥发和易燃流体所用的玻璃容器必须完整无缺陷。（）禁止用火加热，应采用热

蒸馏易挥发和易燃流体所用的玻璃容器必须完整无缺陷。（）禁止用火加热，应采用热水浴法或其他适当方法。采用热水浴法时，应防止水进入加热的液体内。A蒸馏时；B蒸发时；C加热时。

3、烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原

烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A热度（火色）B热度（火力）C温度（火力）D温度（火色）

4、烹饪原料质地老或形态大的，火力应适当控制（）些。

烹饪原料质地老或形态大的，火力应适当控制（）些。AA、大BB、小CC、高DD、少

5、食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。

食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。A过程B加热C烹调D时间

6、烹饪的起源是以用火熟食为（）的。

烹饪的起源是以用火熟食为（）的。AA、目的BB、目标CC、标志DD、标准