面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的

1、若面团搅拌至完成阶段还不停止搅拌而继续搅拌将会出现（）。

若面团搅拌至完成阶段还不停止搅拌而继续搅拌将会出现（）。AA、搅拌过度BB、面筋打断CC、面筋搅拌不足DD、搅拌水化

2、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。AA、通过搅拌面...

3、在搅拌缸中，为防止漩涡流产生和液体打旋，可以在罐体周围的内壁上安装（）。

在搅拌缸中，为防止漩涡流产生和液体打旋，可以在罐体周围的内壁上安装（）。A叶轮B搅拌器C挡板D桨叶

4、搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品（）差。

搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品（）差。AA、延伸性BB、酥松性CC、可塑性DD、游离性

5、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。AA、麦清蛋白BB、麦球蛋白CC、单硫键DD、硫氢键

6、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。AA、一维结构BB、二维几何结构CC、三维空间结构DD、多变结构