碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。

1、干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。AA、冷水BB、沸水CC、温水DD、凉开水

2、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。AA.水温BB.用量CC.时间DD.比例

3、用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。

用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。A干料质地B干料形态C干料产地D干料多少

4、碱水涨发的关键包括（）。

碱水涨发的关键包括（）。A控制碱水温度B涨发前原料一定要泡软C控制碱水的浓度D涨发前原料质地要一致E避免使用金属器皿涨发

5、碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。A腐蚀性B渗透性C着色性D分解性

6、干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。A内外涨发不均匀B影响涨发率C影响质感D影响色泽E影响气味