搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。

1、泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有（），能增强面糊在气体膨胀时

泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有（），能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A延伸性B可塑性C柔软性D比延性

2、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。AA、密度增大BB、重量增大CC、体积增大DD、重量减少

3、蛋液搅打适度，可纠正蛋糕内质（）缺陷。

蛋液搅打适度，可纠正蛋糕内质（）缺陷。A孔密B粗糙C色深D坚韧

4、蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。AA、蛋白胶体物质的弹性BB、蛋白胶体物质的韧性CC、已形成的气泡DD、面糊的结构

5、破坏蛋白质的（）和中和了蛋白质的（），则蛋白质胶体溶液就不稳定而出现沉淀现象

破坏蛋白质的（）和中和了蛋白质的（），则蛋白质胶体溶液就不稳定而出现沉淀现象，蛋白质可因加入（）、（）、（）和（）等类试剂而产生沉淀。

6、搅打奶油的最佳温度是20℃-24℃。

搅打奶油的最佳温度是20℃-24℃。A正确B错误