用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

1、用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。

用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。A6B5C4D2

2、用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A不上浆B需挂糊C不调味D要拍粉

3、挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀

挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A烹调B加热C调味D配菜

4、炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。A滑油B调味C勾芡D油淋

5、在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的

在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。AA、物理味觉BB、化学味觉CC、对比味觉DD、消杀味觉

6、粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。A苏打粉B色素C淘米水D酱料