在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油

1、与水不发生燃烧反应的化合物为（）。

与水不发生燃烧反应的化合物为（）。AA、钠BB、钾CC、浓硫酸DD、锌粉

2、油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这

油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。AA、糊化作用BB、乳化作用CC、酯化作用DD、氧化作用

3、制汤的原料与水的最佳比例以1：2左右为宜。

制汤的原料与水的最佳比例以1：2左右为宜。A正确B错误

4、制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。

制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。A浸出B浸透C渗入D传入

5、制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。

制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。AA．1：2BB．1：4CC．1：6DD．1：8

6、在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。A水解作用B氧化作用C凝固作用D脂化件用