（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。

1、要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A旺油B温油C大油D小油

2、要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）

要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）AA、旺火，短时间BB、旺火，长时间CC、小火，长时间DD、小火，短时间

3、熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。

熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。A正确B错误

4、（）的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。

（）的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。A铁扒B煎制C煮沸D烩制

5、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A原料上浆挂糊B菜肴勾芡C菜肴调味D干货涨发

6、炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。

炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。A正确B错误