馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

1、菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。A正确B错误

2、10808单元根据加工原料性质和产品质量要求不同，白土加入量一般在（）%。

10808单元根据加工原料性质和产品质量要求不同，白土加入量一般在（）%。AA、2~9BB、3~10CC、3~7DD、4~8

3、原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。AA、原料产地BB、烹调方法CC、原料性能DD、烹饪

4、面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状，特别是对（）的色、香、味、形及卫

面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状，特别是对（）的色、香、味、形及卫生等都有重要影响。A皮胚B成品C造型D馅料

5、（）可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。

（）可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。AA、果仁、鲜奶BB、蜜饯、色素CC、果仁、蜜饯DD、蜜饯、酵母

6、中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。

中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。AA．细碎BB．成熟CC．脱水DD．腌制