油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。

1、烹调中使用的蹄筋中以鹿蹄筋质量为上乘。

烹调中使用的蹄筋中以鹿蹄筋质量为上乘。A正确B错误

2、简述油发猪蹄筋的操作过程。

简述油发猪蹄筋的操作过程。

3、制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（

制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。AA、350gBB、400gCC、450gDD、500g

4、干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发

干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。

5、油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。

油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。A要低B要小C要高D要多

6、油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。

油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。A掌握火候B掌握油温C掌握油量D不断翻动