滚揉

1、对肉块进行滚揉的目的是什么？

对肉块进行滚揉的目的是什么？

2、西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是（）。

西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是（）。A促进盐溶蛋白溶出B改善制品的风味C使肉质松软D发色均匀E加速盐水扩散

3、滚揉按摩的工艺参数是什么？

滚揉按摩的工艺参数是什么？

4、型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之

型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。

5、注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性

注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。A2～5℃B0～4℃C-2～0℃D-4～4℃

6、真空滚揉有效工作时间一般为（）小时。

真空滚揉有效工作时间一般为（）小时。