水产品在切配、烹调之前，一般都须经过哪些工序（）。

1、具有潜在危害的食品在切配后应及时在（）以下冷藏。

具有潜在危害的食品在切配后应及时在（）以下冷藏。AA.-5℃ BB.0℃ CC.5℃ DD.10℃

2、刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的

刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。A正确B错误

3、在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求

在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求AA、火发BB、油发CC、水发

4、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。

油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。AA．热开水BB．自来水CC．热碱水DD．冷碱水

5、切配和烹调使用的盘具要实行（）。

切配和烹调使用的盘具要实行（）。AA、切配烹调双盘制BB、切配烹调一盘制CC、切配无需使用餐盘DD、烹调两次使用餐盘

6、食品处理区是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗

食品处理区是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为哪几个区域。（）A清洁操作区B无菌操作区C准清洁操作区D一般操作区