在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。

1、爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料

爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。A正确B错误

2、所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物

所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。A正确B错误

3、水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水

水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。A正确B错误

4、在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、（）。

在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、（）。

5、油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。

油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。A正确B错误

6、将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口

将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。A生熟炒B素炒C生炒D熟炒