用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重，是营养配餐“定性”过程的一部分。

1、北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。

北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。A山珍B海味C羊肉D猪肉

2、剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。A正确B错误

3、头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。AA、高档原料BB、低档原料；CC、一般原料；DD、植物性原料

4、三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）

三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）A包B卷C叠D酿

5、电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。A正确B错误

6、剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。

剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。A正确B错误