菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。

1、菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。

菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。A正确B错误

2、过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。

过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。A正确B错误

3、烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。

烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。A热锅温油B热锅凉油C热锅热油D凉锅热油

4、嫩得浆的用料配比：菜肴原料200克，蛋清40克，干细淀粉（）克，嫩得粉1克。

嫩得浆的用料配比：菜肴原料200克，蛋清40克，干细淀粉（）克，嫩得粉1克。AA、5 BB、8 CC、6 DD、7

5、要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A旺油B温油C大油D小油

6、要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A温油B凉油C热油D旺油