保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
- A原料上浆挂糊
- B菜肴勾芡
- C菜肴调味
- D干货涨发
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菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。A正确B错误
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2、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。AA．炒蝴蝶片BB．黄焖鳗鱼CC．白煨脐门DD．响油鳝糊
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3、生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。AA、生炒菜品；BB、熟炒菜品；CC、红焖菜肴；DD、清炖菜肴
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要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A旺油B温油C大油D小油
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要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）AA、旺火，短时间BB、旺火，长时间CC、小火，长时间DD、小火，短时间
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6、刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。
刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。AA、整齐划一BB、清爽利落CC、配菜烹调DD、调谐形态