加工馒头面包类发酵面团时,应选用何种型式搅拌器的和面机?为什么?
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面包面团发酵适度的判断方法有哪些?
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2、.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸,使蒸出的馒头有酸味,如果在面团中加一些纯
.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸,使蒸出的馒头有酸味,如果在面团中加一些纯碱(或小苏打),可以使馒头蒸熟后疏松多孔,原因是?
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3、分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵
分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。A正确B错误
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4、在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松。A正确B错误
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5、利用“中种法”制作面包,因中种面团已经发酵,所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时
利用“中种法”制作面包,因中种面团已经发酵,所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。A正确B错误
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6、面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求,对于面包、馒头等发酵面食的生产一般
面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求,对于面包、馒头等发酵面食的生产一般要求采用()、()作为加工用水。