非酶褐变反应的影响因素和控制方法。
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1、参与非酶褐变的氨基酸中,()、胱氨酸和()较易发生羰氨反应。
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2、果蔬非酶褐变不需要氧的参与,是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变
果蔬非酶褐变不需要氧的参与,是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变,主要以()反应为主A焦糖化反应B酯化反应C酸碱反应D羰氨型反应
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5、果蔬非酶褐变不需要氧的参与,是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变
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