挂糊、上浆

1、上浆与挂糊的区别很多，包括（）。

上浆与挂糊的区别很多，包括（）。A调制方法B用料C对应的油温、油量D成品质感E浓度

2、熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。A正确B错误

3、生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅

生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。A生煸、煸炒B熟煸、煸炒C熟煸、生煸D快炒、熟炒

4、试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领

试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领

5、合理烹饪的措施有（），科学切配，沸水烫料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，旺火

合理烹饪的措施有（），科学切配，沸水烫料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，旺火速成。AA、洗涤干净BB、反复浸泡CC、合理洗涤DD、除去污物

6、淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。A正确B错误