在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。

1、动物的肾脏（腰子）在烹饪加工中，应注意去除有臊味的（），再选择适合的刀工进行

动物的肾脏（腰子）在烹饪加工中，应注意去除有臊味的（），再选择适合的刀工进行处理。A皮质B髓质C血液D黏液

2、刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。AA、处理后BB、调味后CC、初加工DD、成品

3、我国广大地区不同民族在长期的生活实践中形成了独特的烹饪技艺，有八大菜系之说，

我国广大地区不同民族在长期的生活实践中形成了独特的烹饪技艺，有八大菜系之说，其中在中国地位较高，遍及全国的菜系是（）。

4、在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。

在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。AA.《齐民要术》BB.《食经》CC.《随园食单》DD.《饮膳正要》

5、通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指

通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指（）。A斜刀法B剞刀法C直刀法D平刀法

6、将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口

将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。A生熟炒B素炒C生炒D熟炒