挂糊的操作关键是（）。

1、煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成

煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。A一面B两面C上面D下面

2、上浆与挂糊的区别很多，包括（）。

上浆与挂糊的区别很多，包括（）。A调制方法B用料C对应的油温、油量D成品质感E浓度

3、熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。A正确B错误

4、试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领

试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领

5、菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。A多些B少些C厚些D均匀

6、质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。

质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。A稀些B大些C多些D稠些